¿Por qué lloramos al cortar cebolla? La explicación está en su química
- MiraHoy
- hace 1 día
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Estás preparando la comida.
Cortas una cebolla.
Al principio no pasa nada.
Pero unos segundos después empiezan a picarte los ojos, intentas aguantar y terminas con lágrimas como si acabaras de ver la película más triste de tu vida.
Lo curioso es que la cebolla no tiene que tocar tus ojos para conseguirlo.
Entonces...
¿cómo puede hacerte llorar desde la tabla de cortar?
Respuesta rápida
Cuando cortamos una cebolla rompemos miles de sus células.
Eso pone en contacto sustancias que normalmente estaban separadas dentro de la planta y desencadena una serie de reacciones químicas.
El resultado es la formación de una sustancia volátil llamada factor lacrimógeno de la cebolla.
Esa sustancia llega hasta nuestros ojos a través del aire, los irrita y activa nuestras glándulas lagrimales.
¿La respuesta de nuestro cuerpo?
Producir lágrimas para intentar eliminar el irritante.
Así que no lloramos porque la cebolla tenga un olor demasiado fuerte.
Estamos reaccionando a química pura.
¿Qué ocurre dentro de una cebolla cuando la cortamos?
Mientras la cebolla está entera, muchas de las sustancias responsables de esta reacción permanecen separadas dentro de sus células.
Pero cuando pasamos un cuchillo por ella...
esas células se rompen.
En ese momento entran en contacto diferentes compuestos y enzimas.
Una de las enzimas implicadas se llama aliinasa.
A partir de ahí comienza una cadena de reacciones que acaba formando una molécula volátil conocida como:
syn-propanethial-S-oxide.
También se conoce como factor lacrimógeno.
Y precisamente esa es una de las principales responsables de nuestras lágrimas.
¿Cómo llega la cebolla hasta nuestros ojos sin tocarlos?
Porque el compuesto responsable es volátil.
Eso significa que puede pasar al aire.
Después de cortar la cebolla, algunas de estas moléculas se liberan y se desplazan alrededor de la zona donde estamos cocinando.
Si llegan hasta nuestros ojos, entran en contacto con su superficie.
Y nuestro sistema nervioso interpreta la situación como una irritación.
Entonces activa una respuesta defensiva.
Las lágrimas.
¿Para qué sirven esas lágrimas?
Para proteger nuestros ojos.
Aunque solemos relacionar las lágrimas con emociones como tristeza o alegría, nuestros ojos también producen lágrimas como mecanismo de defensa.
Si una sustancia irritante entra en contacto con ellos, aumentar la producción de líquido ayuda a diluirla y eliminarla.
Es parecido a lo que ocurre cuando te entra polvo o humo en los ojos.
El cuerpo intenta limpiar la superficie ocular.
Así que cuando lloras cortando una cebolla, tus ojos no están siendo dramáticos.
Están haciendo exactamente lo que deberían hacer.
¿Por qué algunas cebollas hacen llorar más que otras?
No todas las cebollas tienen exactamente la misma composición.
La cantidad de compuestos de azufre y de precursores relacionados con el sabor y el factor lacrimógeno puede variar dependiendo de factores como:
• La variedad.
• Las condiciones de cultivo.
• La cantidad de azufre disponible en el suelo.
• La temperatura durante su crecimiento.
• El almacenamiento.
Por eso puedes cortar una cebolla y apenas notar nada...
y cinco minutos después abrir otra que parece haberse propuesto destruirte los ojos.
No necesariamente eres tú.
La cebolla puede ser diferente.
¿Por qué la cebolla tiene estas sustancias?
La cebolla no evolucionó pensando en arruinarte la cena.
Estas sustancias forman parte de la química defensiva de las plantas del género Allium.
Cuando el tejido vegetal resulta dañado —por ejemplo, cuando un animal intenta comérselo— se producen rápidamente compuestos de azufre.
Muchos tienen olores y sabores intensos.
Desde el punto de vista de una planta que no puede escapar corriendo, disponer de sustancias desagradables cuando alguien empieza a morderte puede resultar bastante útil.
El problema es que los seres humanos decidimos que, a pesar de todo...
las cebollas están buenísimas.
¿Por qué la cebolla cocinada ya no nos hace llorar?
Porque el calor cambia completamente la situación.
Las enzimas responsables de muchas de estas reacciones son proteínas.
Cuando reciben suficiente calor, su estructura cambia y dejan de funcionar de la misma manera.
Además, muchos de los compuestos volátiles también se transforman durante la cocción.
Por eso una cebolla que está friéndose tranquilamente en una sartén ya no suele provocar el mismo efecto que cuando la acabamos de cortar.
De hecho, ocurre algo todavía mejor:
su sabor cambia.
Durante la cocción se producen múltiples reacciones que hacen que la cebolla vaya perdiendo parte de su agresividad inicial y desarrolle sabores más dulces y complejos.
¿Meter la cebolla en la nevera antes de cortarla funciona?
Sí, puede ayudar.
Enfriar la cebolla antes de cortarla puede ralentizar las reacciones químicas y reducir la velocidad con la que se liberan algunos de los compuestos responsables de la irritación.
No significa que una cebolla fría sea completamente incapaz de hacerte llorar.
Pero puede disminuir el problema.
Así que si sabes que tienes que cortar una cantidad importante de cebolla, mantenerla fría puede ser una estrategia bastante sencilla.
¿Y utilizar un cuchillo muy afilado?
También tiene sentido.
Un cuchillo afilado realiza cortes más limpios y aplasta menos tejido que uno que corta mal.
Cuantas más células dañemos y machaquemos, más material interno liberamos.
Esto no elimina por completo el factor lacrimógeno, porque incluso un corte perfecto sigue rompiendo células.
Pero un buen cuchillo puede hacer que cortar la cebolla sea más limpio y, además, es mucho más cómodo para cocinar.
Eso sí:
afilado no significa cortar rápidamente sin prestar atención.
Tus dedos agradecerán que la ciencia culinaria termine en la cebolla.
¿Sirve encender el extractor de la cocina?
Puede ayudar por una razón muy sencilla.
El problema está en las moléculas que viajan desde la cebolla hasta tus ojos.
Si conseguimos que el aire las aleje de nuestra cara, reducimos nuestra exposición.
Trabajar cerca de un extractor o conseguir que circule el aire puede disminuir la cantidad de irritante que alcanza los ojos.
Por la misma razón, colocar directamente la cara encima de la cebolla mientras la cortas es exactamente lo contrario de lo que te interesa hacer.
¿Y ponerse gafas?
Aquí la explicación es todavía más simple.
Si consigues crear una barrera suficientemente cerrada entre el aire y tus ojos, el compuesto irritante tendrá más dificultades para alcanzarlos.
Por eso unas gafas protectoras cerradas pueden ser sorprendentemente eficaces.
¿Es exagerado cocinar una cebolla con gafas?
Probablemente.
¿Funciona?
La química no juzga.
¿Por qué las gafas normales no hacen lo mismo?
Porque no sellan la zona de los ojos.
Unas gafas graduadas o de sol pueden bloquear parte del aire frontal, pero las moléculas pueden entrar fácilmente por los lados, por arriba y por abajo.
Las gafas protectoras cerradas funcionan mejor precisamente porque reducen mucho más ese contacto.
Aunque quizá explicar a tus invitados por qué estás preparando una tortilla con gafas de laboratorio sea otra historia.
¿Funciona morder un trozo de pan mientras cortamos cebolla?
Probablemente hayas escuchado decenas de trucos:
morder pan,
aguantar agua en la boca,
poner una cuchara entre los dientes,
sacar la lengua,
encender una vela,
respirar solo por la boca...
Muchos de estos trucos se transmiten porque alguien los probó una vez y creyó que funcionaban.
Pero el mecanismo principal no está en tu boca.
El problema aparece cuando el compuesto volátil llega hasta los ojos.
Por eso las estrategias con más sentido son las que:
• Reducen la formación o liberación del irritante.
• Alejan el aire de nuestra cara.
• Impiden que el compuesto alcance directamente los ojos.
Morder una cuchara puede hacer que cocinar resulte más entretenido.
Pero no modifica mágicamente la química de la cebolla.
¿Y cortar la cebolla debajo del agua?
En teoría, el agua puede dificultar que parte de las sustancias volátiles llegue al aire.
Pero cortar una cebolla con un cuchillo bajo el agua o sobre una superficie mojada no es una solución especialmente práctica.
Y convertir una tabla de cortar en una pista deslizante tampoco es una gran idea.
Hay alternativas mucho más sencillas:
cebolla fría,
buena ventilación,
un cuchillo adecuado,
y mantener cierta distancia entre los ojos y la cebolla.
¿Por qué el ajo no nos hace llorar igual?
El ajo y la cebolla pertenecen al mismo género, Allium, y ambos contienen una química basada en compuestos de azufre.
Pero al dañar sus tejidos producen mezclas diferentes.
El ajo es famoso por generar compuestos responsables de su aroma extremadamente intenso.
La cebolla, en cambio, posee la maquinaria química que produce específicamente su característico factor lacrimógeno.
Por eso puedes acabar con las manos oliendo a ajo durante horas...
pero normalmente no necesitas un pañuelo cada vez que cortas un diente.
Entonces, ¿cuál es el mejor truco para no llorar?
No existe un método doméstico perfecto que garantice cero lágrimas con cualquier cebolla.
Pero puedes combinar varias cosas:
• Mantén la cebolla fría antes de cortarla.
• Utiliza un cuchillo afilado.
• Trabaja con buena ventilación o cerca del extractor.
• No coloques la cara justo encima de la cebolla.
• Si eres extremadamente sensible, unas gafas protectoras cerradas crean una barrera física muy eficaz.
Y si aun así acabas llorando...
al menos ahora sabes que no has perdido una batalla contra una verdura.
Tus ojos simplemente están intentando protegerse.
Haz este pequeño experimento
La próxima vez que tengas dos cebollas parecidas, guarda una previamente en la nevera y deja la otra a temperatura ambiente.
Córtalas en momentos distintos utilizando el mismo cuchillo y una cantidad similar.
¿Notas alguna diferencia?
Después prueba a cortar otra cerca del extractor encendido.
La experiencia no será un laboratorio perfectamente controlado, pero te permitirá comprobar hasta qué punto la temperatura y el movimiento del aire cambian lo que llega hasta tus ojos.
Y quizá descubras que detrás de algo tan cotidiano como preparar una cebolla existe una pequeña reacción química ocurriendo delante de ti.
¿Te gustan las curiosidades de la vida cotidiana?
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Porque muchas de las cosas que vemos todos los días esconden explicaciones mucho más interesantes de lo que parecen.
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